本技术涉及海鲜菇活性肽的提取方法及其在食品工业中的应用,属于食品科技领域。该技术详细描述了从海鲜菇中提取十种活性肽的氨基酸序列,具体序列编号为SEQ ID NO.1至SEQ ID NO.10。这些活性肽具有独特的鲜味特性,可广泛应用于提升食品风味。
背景技术
鲜味肽是指从食物中提取或由氨基酸合成得到的对食品风味具有一定贡献的分子质量低于5000 u的寡肽类,包括特征滋味肽和风味前体肽,它存在于肉类、水果和蔬菜等各种食物中。鲜味肽作为新型的活性肽类鲜味剂,不仅可以提高食品鲜味,而且对于加工食品的风味都非常重要。
对鲜味肽的研究,1972年Arai等人首次在大豆蛋白水解产物中分离纯化得到了3种二肽,即Glu-Asp、Glu-Ser和Glu-Glu,和1种三肽,即Glu-Gly-Ser,这些肽具有类似于肉汤的味道。直到1978年Yamasaki等人利用木瓜蛋白酶处理牛肉,并且从中得到了一种八肽,即Beefy Meaty Peptide(BMP),命名为鲜味肽(Umami Peptide),自此鲜味肽的研究开始受到广泛关注。Zhang等人通过Nano-LC-Q-TOF-MS/MS技术鉴别鸡汤中的鲜味肽,合成后再通过感官鉴定出9个具有鲜味的风味肽:PPQEAAQF、AEEHVEAVN、NEFGYSNR、LPLQD、GPSGKLW、DGGRYY、GPVGYGYE、GPVGYGYEY和AGPSIVH,其中PPQEAAQF的鲜味强度最高(Zhang, J. C.,Zhang, J. C., Liang, L., Sun, B. G.,&Zhang, Y. Y. (2023). Identification andvirtual screening of novel umami peptides from chicken soup by moleculardocking. Food Chemistry, 404, 134414.)。Wang等人从海洋蛋白质资源中发现新的鲜味肽,在预测鲜味活性、水溶性和毒性的基础上,从大西洋鳕鱼肌球蛋白的虚拟酶解物中筛选出23种可能的鲜味肽,其中GGR、AGCD和SGDAW具有较高的鲜味强度(Wang, Y. Y., Luan,J. J., Tang, X. H., Zhu, W. H., Xu, Y. X., Bu, Y., et al. (2023).Identification of umami peptides based on virtual screening and moleculardocking from Atlantic cod (Gadus morhua). Food&Function, 14(3), 1510-1519.)。这些鲜味肽对味道有显著贡献,影响食物滋味。
目前为止,有许多研究者从鸡、香菇、豆酱和火腿中分离纯化出了鲜味肽,但还鲜见从食用菌中分离纯化鲜味肽的报道。
实现思路