本技术方案涉及食品加工技术领域,特别是一种用于发酵盐渍辣椒汁的专用发酵剂及其制备技术。该发酵剂由戊糖片球菌6-12、植物乳杆菌H3D和发酵乳杆菌664三种菌株组成,旨在提升辣椒汁的风味和营养价值。
背景技术
剁椒是湖南的特产,湘菜的主要调味品之一。传统剁椒是新鲜辣椒经洗净、凉干、切碎、加食盐混匀、入坛发酵加工而成,其特点是发酵菌种丰富,充分利用了微生物资源,产品风味柔和、酱香味浓。但传统剁辣椒发酵时间较长,工艺繁琐,发酵质量不稳定,目前大多通过加酸调配的形式加工速成剁椒产品,加工速成剁椒产品大多没有经过严格意义上的“发酵”,实为“速成盐渍”辣椒。“速成盐渍”辣椒是将辣椒盐胚(食盐含量20%左右保存)沥出盐渍辣椒汁后,加水漂洗脱盐,再经加酸和其它添加剂调配而成。此工艺加工的剁椒产品发酵程度低,产品风味远不及传统发酵的剁椒,加工过程中会产生大量盐渍辣椒汁,漂洗脱掉过量食盐的同时,也脱掉了大量的风味营养物质。盐渍辣椒汁以废液的形式排放,不仅造成了极大的资源浪费,还对环境产生了严重污染,严重制约了发酵辣椒产业高质量可持续发展。因此,怎样高效低成本地提升工业化剁椒风味,避免坯料漂洗脱盐导致的环境污染和资源浪费,是值得研究的问题。
实现思路