本项创新技术涉及一种具有高谷氨酸脱羧酶活性的枯草芽孢杆菌菌株及其在豆制品发酵过程中的运用,属于发酵工程学科。该技术通过筛选得到一种高活性枯草芽孢杆菌SNBA,能够显著提升发酵豆制品的品质和营养价值。
背景技术
γ-氨基丁酸(GABA)作为一种新资源食品,有研究表明,GABA表现出一定的抗抑郁能力,被认为一定程度上可以帮助改善睡眠,缓解压力,也因此备受关注。
淡豆豉为历版《中国药典》唯一收载的药食同源发酵类中药,具有解表除烦、宣发郁热之功效,并且研究人员发现淡豆豉中也存在着GABA,推测可能是淡豆豉缓解抑郁症行为的效用成分,同时有成分研究表明,淡豆豉原料黑豆中几乎不含有GABA,也就是说GABA大都是在发酵过程中由微生物累积出的,也因此,淡豆豉中筛选得到的菌株作为GABA的发酵菌株具有很强的优势。
枯草芽孢杆菌属于芽孢杆菌属,是一种好氧或兼性厌氧的革兰氏阳性杆状菌,稳定性极好,能够耐酸、耐碱、耐高温等,在90℃水浴10min存活率仍为80%左右。枯草芽孢杆菌作为淡豆豉发酵中的一种优势菌株,其与GABA累积相关的谷氨酸脱羧酶分泌能力较强,作为富含GABA的豆制品发酵菌株具有一定的优势。
综上所述,因此,筛选获得高产GABA的枯草芽孢杆菌,发酵制备一种富含GABA的发酵豆制品食品,既能发挥中国传统发酵食品的微生物资源优势,又能作为一种功能食品改善现代人群压力抑郁等相关情况。
实现思路