本技术涉及微生物领域,特别是一种解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)菌株Z-W,该菌株能有效改善酱油的色泽、抑制细菌生长并增强香气。
背景技术
酱油是以大豆、小麦等为原料,经过微生物的发酵作用,产出的具有增香、增味作用的调味品。但在发酵的过程中容易被有害病原菌污染,影响酱油品质。
同时酱油可以对食物起到上色的作用。酱油对食物和食材的上色能力主要与其色率指标有关,除添加焦糖色外,褐变是酱油在发酵的过程中颜色生成的重要反应,是酱油生产过程中主要与色率增加有关的反应。适度的褐色有助于酱油形成诱人的红褐色,而褐变过度则会使酱油颜色过深,影响感官和使用价值。
目前,尚未存在解决发酵酱油颜色过深、抑菌、增香问题的菌株报道。
实现思路